Esiste un giorno, a Napoli, in cui il concetto di “dieta” viene bandito per decreto popolare. Quel giorno è il Martedì Grasso, e il sovrano indiscusso della tavola è lei: la Lasagna Napoletana. Non chiamatela semplicemente pasta al forno: è un monumento, un’architettura complessa di sapori che celebra l’abbondanza prima del digiuno quaresimale.
A differenza della “cugina” emiliana, delicata e basata sulla besciamella, la versione partenopea è un’esplosione di ingredienti: uova sode, salumi, formaggi filanti e, soprattutto, le immancabili polpettine fritte. È un piatto che racconta la storia di una città generosa, eccessiva e passionale. Ogni famiglia custodisce la propria variante, ma tutte concordano su un punto: deve essere alta, ricca e con la crosticina bruciacchiata.
In questo articolo vi guideremo nella preparazione della lasagna napoletana della nonna, quella autentica, che richiede tempo e amore, ma che ripaga con un gusto inimitabile. Preparatevi a “pippiare” il ragù e a friggere con gioia.
Il Segreto è nel Ragù: non una semplice salsa
Il cuore pulsante di questo piatto è il ragù. Dimenticate la carne macinata rosolata velocemente. Qui parliamo di pezzi di carne interi, cotiche e salsicce che devono cuocere lentamente nel pomodoro fino a trasferirgli ogni molecola di sapore. La preparazione inizia spesso il giorno prima, perché il sugo deve essere denso, scuro e concentrato.
La particolarità della ricetta che vi proponiamo oggi è l’uso delle braciolette di cotica: involtini di pelle di maiale farciti con uva passa e pinoli. Questo contrasto dolce-salato è l’eredità della cucina rinascimentale e barocca che ancora sopravvive nei vicoli di Napoli.
Ingredienti per la lasagna napoletana: la lista della spesa
Per realizzare questo capolavoro per circa 6-8 persone, avrete bisogno di ingredienti di prima qualità. Ecco cosa mettere nel carrello:
Per il Ragù Napoletano (la base)
- Passata di pomodoro: 2 litri (di ottima qualità)
- Muscolo di manzo: 250 g (per dare corpo al sugo)
- Salsicce di maiale: 2 (da cuocere nel sugo)
- Cotica di maiale: 2 pezzi per le braciolette
- Cipolla: mezza, dorata
- Vino rosso: mezzo bicchiere per sfumare
- Olio EVO, Sale e Basilico fresco: q.b.
Per il ripieno delle braciolette di cotica
- Aromi: Aglio in polvere, prezzemolo fresco tritato
- Il tocco in più: Uva passa e Pinoli
- Formaggio: Pecorino romano grattugiato
Per le Polpettine (il tocco croccante)
- Carne macinata: 500 g (misto manzo/maiale)
- Pane raffermo: 150 g (solo la mollica)
- Uova: 2 intere
- Formaggio: 100 g di Pecorino grattugiato
- Latte: q.b. per ammorbidire il pane
- Aromi: Sale, aglio in polvere, prezzemolo
- Per friggere: Abbondante olio di semi di arachide
Per l’assemblaggio finale (il ripieno)
- Sfoglie di lasagna: 500 g (meglio se di semola di grano duro, tipiche del Sud)
- Ricotta romana: 500 g (asciutta e compatta)
- Fiordilatte o Provola: 500 g (tenuta in frigo per asciugare il siero)
- Uova sode: 3
- Formaggio grattugiato: abbondante Parmigiano o Grana
Procedimento Passo dopo Passo
Fase 1: La preparazione del Ragù e delle Braciolette
Iniziamo dalla parte più lunga. Stendete le cotiche di maiale sul piano di lavoro. Cospargetele con aglio, prezzemolo, pecorino, uva passa e pinoli. Arrotolatele strette e legatele con spago da cucina: ecco le vostre braciolette.
In una pentola capiente (il “caccavello” napoletano), fate rosolare le braciolette a fiamma dolce affinché rilascino il loro grasso. Aggiungete un filo d’olio EVO, la mezza cipolla tritata finemente, il muscolo di manzo a pezzi e le due salsicce. Fate rosolare bene la carne su tutti i lati.
Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare l’alcol. A questo punto, versate i due litri di passata di pomodoro. Salate leggermente (la cotica è già saporita) e portate a bollore. Abbassate la fiamma al minimo: il sugo deve “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente per almeno 3 o 4 ore. A fine cottura, rimuovete le carni (che servirete come secondo o userete a pezzetti nel ripieno) e tenete da parte la salsa densa.
Fase 2: Le Polpettine Fritte
Mentre il ragù profuma la casa, dedicatevi alle polpettine. Mettete la mollica di pane raffermo in ammollo nel latte, poi strizzatela bene. In una ciotola unite la carne macinata, le uova, il pane strizzato, il pecorino, sale, aglio e prezzemolo.
Impastate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Ora formate delle polpettine piccolissime, grandi quanto una nocciola (chiamate “cerasielli”). Friggetele in abbondante olio di semi bollente finché non sono dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente. Attenzione: cercate di non mangiarle tutte mentre le friggete!
Fase 3: La preparazione degli altri ingredienti
Rassodate le 3 uova, sgusciatele e tagliatele a spicchi o rondelle. Tagliate il fiordilatte (o la provola) a cubetti. Prendete la ricotta e lavoratela in una ciotola con un paio di mestoli del ragù caldo, fino a farla diventare una crema rosa vellutata: questo trucco eviterà che la lasagna risulti secca.
Fase 4: L’assemblaggio della Lasagna Napoletana della nonna
Lessate le sfoglie di lasagna in acqua salata con un filo d’olio (per non farle attaccare), scolatele al dente e stendetele su un canovaccio.
Prendete una teglia rettangolare alta. Sporcate il fondo con abbondante ragù.
- Adagiate il primo strato di pasta (potete farle debordare leggermente).
- Spalmate la crema di ricotta e ragù.
- Distribuite generosamente: polpettine, uova sode, cubetti di fiordilatte, pezzetti di salsiccia (quella cotta nel sugo).
- Spolverate con parmigiano e aggiungete altro ragù.
- Coprite con un altro strato di pasta.
Ripetete l’operazione per almeno 3 strati. L’ultimo strato deve essere coperto solo dalla pasta, abbondante ragù e una generosa nevicata di formaggio grattugiato per creare la crosticina.
Fase 5: Cottura e Riposo
Infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti. Negli ultimi 5 minuti, azionate la funzione Grill per gratinare la superficie. Una volta sfornata, la regola d’oro: non tagliatela subito! La lasagna deve “assestarsi” per almeno 15-20 minuti. Se la tagliate bollente, la fetta crollerà; se aspettate, gusterete una stratificazione perfetta.
Varianti: la Lasagna napoletana semplice
Se avete meno tempo o cercate una versione meno laboriosa, potete optare per una lasagna napoletana semplice. In questa variante, potete omettere le braciolette di cotica nel ragù (usando solo macinato o costine) e sostituire le polpettine fatte in casa con del salame napoletano tagliato a cubetti. Il risultato sarà comunque saporito, mantenendo l’anima del piatto grazie alla presenza della ricotta e delle uova sode.
Buon Carnevale e buon appetito!
FAQ – Domande Frequenti sulla Lasagna Napoletana
Qual è la differenza tra lasagna napoletana e bolognese?
La differenza principale sta nel ripieno e nel legante. La bolognese usa la besciamella e un ragù di carne macinata mista. La lasagna napoletana non usa besciamella ma ricotta lavorata col sugo, prevede un ragù di carne a pezzi a lunga cottura e arricchisce il ripieno con uova sode, polpettine fritte e salumi.
Posso preparare la lasagna il giorno prima?
Assolutamente sì, anzi è consigliato! A Napoli si dice che la lasagna è più buona “riposata”. Preparatela il giorno prima e conservatela in frigo (cotta o cruda). I sapori avranno tempo di amalgamarsi e la fetta sarà perfetta al taglio dopo il riscaldamento.
Che tipo di pasta usare per la lasagna napoletana della nonna?
La tradizione impone la sfoglia di semola di grano duro, che resta più callosa e consistente rispetto alla sfoglia all’uovo emiliana. Tuttavia, oggi è comunemente accettata anche la pasta all’uovo, purché sia abbastanza spessa da reggere il ricco condimento.
Come evitare che la lasagna risulti secca?
Il segreto è lavorare la ricotta con il sugo prima di stenderla, creando una crema morbida. Inoltre, abbondate col ragù tra gli strati e assicuratevi di coprire bene gli angoli della pasta all’ultimo strato per non farli bruciare in forno.